邱彥淵老師烹飪教學
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目前日期文章:201302 (2)

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奶油蔬菜濃湯

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材料:

洋蔥丁  50g、洋芹丁  50g、胡蘿蔔丁  15g、高麗菜丁   30g、橄欖油  適量、奶油  適量、月桂葉  1片、水  1000cc、 低筋麵粉  180g、玉米醬  適量

調味料:

鹽、雞精粉適量、鮮奶油、鮮奶各100cc

作法:

1.取一只湯鍋加入橄欖油、奶油、月桂葉,略炒。

2.依序加入洋蔥丁、胡蘿蔔丁、洋芹丁、高麗菜丁炒軟,加入500cc水煮約10分鐘。

3.剩餘500cc水加入鹽、雞精粉、麵粉拌勻後,緩緩加入(作法2),改中小火煮滾後,加入玉米醬、鮮奶油、鮮奶即可。

 

紅酒香料羊排

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材料:

羊排  6片、迷迭香  5g、碎大蒜  5g、碎紅蔥  15g、橄欖油  15g、奶油  適量、水  適量、紅酒  120g

調味料:

雞骨肉汁  適量、鹽和胡椒  適量、雞精粉  適量

作法:

1.將羊排先用肉槌輕輕打薄。

2.加上鹽、胡椒、迷迭香、碎大蒜及橄欖油醃拌約30分鐘。

3.用橄欖油將羊排煎至八、九分熟,取出備用。

4.將奶油、紅蔥頭加入鍋中,加上迷迭香及紅酒濃縮至一半時,加入雞骨肉汁濃縮至所需的濃度即可。

5.加入鹽、胡椒、雞精粉調味再加入奶油混合均勻即是羊排沾醬。

 

 

 

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l  主廚沙拉附油醋汁

l  蘇格蘭羊肉湯

l  白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

l  炸蘋果圈

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食材刀工要一致,擺飾搭配要雅觀,取量要適量。

萵苣要鮮脆、成品要冰冷,油醋汁調配比例(3:1)。

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羊肉要先烤上色,羊肉、蔬菜刀工大小要一致,蔬菜要炒香,

材料與湯的比例要恰當,成品要有香芹碎裝飾。

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全雞切割刀法要正確,切成八塊。雞塊要煎至金黃色。

奶油醬汁不可油水分離、濃稠度要適當。麵疙瘩軟硬恰當,要有奶香味。

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蘋果去皮切圈要厚薄一致,沾裹麵糊要完全、油溫要適當,

炸成金黃色、膨鬆不焦化、口感要酥脆,肉桂粉拌合糖的比例要恰當。

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