邱彥淵老師烹飪教學
邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

目前日期文章:201607 (4)

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 邱彥淵老師烹飪教學/邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師
亞洲天王巨星

你總是~心太軟...心太軟
哥這次~整個都硬了
這次受邀為小齊哥做料理♡很開心♡

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邱彥淵-淵褕師mychef.301E煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁

邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

洋菇煎帶骨豬排附橄欖形胡蘿蔔

Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots

 

材料

帶骨豬排     2

洋菇         100公克

洋蔥          50公克

胡蘿蔔       400公克

西芹          70公克

奶油          30公克

雞骨肉汁     250CC

鮮奶油       50CC

雞高湯       300CC

白葡萄酒     60CC

調味料

         適量

白胡椒粉   適量

製作程序

1>胡蘿蔔削成5公分長橄欖形,以雞高湯煮熟,取出趁熱拌入奶油、鹽、胡椒調味備用。

2>帶骨豬排用拍肉器拍打後,以鹽、胡椒、白酒略醃,入鍋內兩面煎上色煮至豬排熟透。

3>奶油炒香洋蔥碎及洋菇片,加入雞高湯、雞骨肉汁略為縮煮,以鹽、胡椒、鮮奶油,調味煮至適量稠度。

4>豬排置於盤中,附上橄欖形胡蘿蔔,並淋上洋菇醬。

 

 

 

製作說明
1.切帶骨豬排要正確,刀工要均勻,洋菇片厚薄要一致。
2.豬排不可煎焦,成品須全熟。
3.醬汁的洋菇須炒過,色澤不可過深,且不可油水分離。
4.胡蘿蔔要呈現橄欖形並以雞高湯煮熟。

小叮嚀:
豬排要煎之前,可用擦手紙將水份吸乾。

 

 

 

 

 

 

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.301E雞肉清湯附蔬菜小丁 

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示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

雞肉清湯附蔬菜小丁

Chicken Consommé with VegetableBrunoise

 

材料

洋蔥         140公克

雞胸肉       500公克

調味蔬菜:

洋蔥         140公克

胡蘿蔔        70公克

西芹          70公克

青蒜          70公克

 

蛋白          2

月桂葉        2

黑胡椒粒     5公克

百里香       2公克

冰塊        50公克

雞高湯      1.2公升

調味料

         適量

 

製作程序

1>洋蔥切厚片,二片(1.5公分),以乾煎至焦糖化洋蔥。

2>將4/5調味蔬菜切碎,1/5調味蔬菜切小丁(0.3公分正方丁)並殺菁,備用;雞肉剁成碎肉。

3>雞肉碎、調味蔬菜碎、蛋白、月桂葉、黑胡椒粒、百里香、冰塊拌勻。

4>倒入冷高湯內以中小火煮,邊煮邊攪拌至拌合,且材料慢慢浮起呈圓肉餅狀,加入焦糖化洋蔥,小火煮1.5~2小時成金黃色清湯。

5>濾布舖於三角濾網,將湯過濾。

6>將湯倒回乾淨湯鍋內,加入蔬菜小丁,煮熟,以鹽調味即完成。

 

 

製作說明

 

1.各種蔬菜刀工須整齊一致呈小方丁(0.3公分正方丁,brunoise)

2.材料的拌合要有冰塊。

3.調煮清湯要注意溫度,應以小火烹煮。

4.湯液應清澈無雜質且呈淡褐色,表面不可有浮油。

5.湯汁調味不可用胡椒粉。

 

 小叮嚀:

 

1.材料混合必須拌冰塊或冰冷高湯,如此煮時才不會立刻熟,才能吸附雜質,湯才會清澈。

2.煮湯時不可大火,煮至小滾則不可再攪拌,否則會影響成品的澄清度。

3.勿使用雞皮,以免油脂破壞蛋白凝結。

4.成品應呈淺茶褐色,調味時不加胡椒粉。

 

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