吉食行樂-邱彥淵mychef

材料

帶骨豬排     2片

洋菇         100公克

洋蔥          50公克

胡蘿蔔       400公克

西芹          70公克

奶油          30公克

雞骨肉汁     250CC

鮮奶油       50CC

雞高湯       300CC

白葡萄酒     60CC

調味料

鹽         適量

白胡椒粉   適量

製作程序

1>胡蘿蔔削成5公分長橄欖形，以雞高湯煮熟，取出趁熱拌入奶油、鹽、胡椒調味備用。

2>帶骨豬排用拍肉器拍打後，以鹽、胡椒、白酒略醃，入鍋內兩面煎上色煮至豬排熟透。

3>奶油炒香洋蔥碎及洋菇片，加入雞高湯、雞骨肉汁略為縮煮，以鹽、胡椒、鮮奶油，調味煮至適量稠度。

4>豬排置於盤中，附上橄欖形胡蘿蔔，並淋上洋菇醬。

材料

洋蔥         140公克

雞胸肉       500公克

調味蔬菜：

洋蔥         140公克

胡蘿蔔        70公克

西芹          70公克

青蒜          70公克

蛋白          2顆

月桂葉        2片

黑胡椒粒     5公克

百里香       2公克

冰塊        50公克

雞高湯      1.2公升

調味料

鹽         適量

製作程序

1>洋蔥切厚片，二片(約1.5公分)，以乾煎至焦糖化洋蔥。

2>將4/5調味蔬菜切碎，1/5調味蔬菜切小丁(0.3公分正方丁)並殺菁，備用；雞肉剁成碎肉。

3>雞肉碎、調味蔬菜碎、蛋白、月桂葉、黑胡椒粒、百里香、冰塊拌勻。

4>倒入冷高湯內以中小火煮，邊煮邊攪拌至拌合，且材料慢慢浮起呈圓肉餅狀，加入焦糖化洋蔥，小火煮1.5~2小時成金黃色清湯。

5>濾布舖於三角濾網，將湯過濾。

6>將湯倒回乾淨湯鍋內，加入蔬菜小丁，煮熟，以鹽調味即完成。

材料

吐司           4片

油漬鮪魚罐   140公克/罐

洋蔥         100公克

西芹          10公克

酸黃瓜        50公克

鹽             適量

白胡椒粉       適量

蛋黃醬       120公克

製作程序

1>鮪魚去油瀝乾，洋蔥、酸黃瓜切碎並擠乾水份，拌入鹽、白胡椒粉、蛋黃醬，混合均勻。

2>吐司均勻抹上鮪魚醬，再蓋上另外一片吐司，切去四邊，再對切成三角形拼成菱形，裝盤。

材料

泡芙殼：

奶油        40公克

水          80CC

鹽         少許

低筋麵粉    55公克

全蛋          2顆

香草餡：

牛奶        160CC

玉米粉      15公克

細砂糖      35公克

香草精     少許

蛋黃        2顆

奶油        5公克

裝飾：

糖粉       適量

製作程序

泡芙殼：

1>先將2顆全蛋打散備用。

2>奶油、鹽、水放入盆中，煮滾，加入過篩低筋麵粉，以打蛋器快速拌至麵糊不黏鍋，熟成透明狀即離火。

3>分次拌入蛋液，攪拌至蛋液完全融入麵糊中。

4>將麵糊裝入擠花袋內，均勻擠於烤盤內，以上下火190℃烤約15分鐘至定形，再將烤箱溫度降至100℃燜烤約20分鐘。

香草餡：

1>牛奶、2顆蛋黃、香草精、細砂糖、玉米粉混合拌勻，隔水煮至濃稠狀，放涼，封膜冷藏備用。

2>以擠花袋將香草餡灌入泡芙殼內，灑上糖粉裝飾。

材料

牛腩        500公克

洋蔥        250公克

胡蘿蔔      300公克

西芹        100公克

青蒜         80公克

月桂葉       2片

百里香       1小匙

紅葡萄酒     100cc

奶油         50公克

牛骨肉汁     300cc

水           1公升

雞蛋麵       90公克

調味料

鹽         適量

白胡椒粉   少許

製作程序

1.牛腩切塊、洋蔥、胡蘿蔔、西芹切塊、青蒜切小段，加月桂葉、百里香、紅葡萄酒一同醃泡30分左右，食材過濾保留紅酒醃汁備用。

2.以奶油將牛腩塊煎上色，放入燴鍋中，煎鍋續炒香調味蔬菜，洋蔥、胡蘿蔔、西芹、青蒜，加入紅酒醃汁一起煮。

3.將炒香的調味蔬菜放入燴鍋中，加入牛骨肉汁、適量紅酒煮約1小時至牛肉軟透。

4.另一鍋煮水，水滾後加鹽，放入雞蛋麵煮熟撈起，以奶油拌炒，加入鹽、胡椒調味。

5.奶油雞蛋麵與紅酒燴牛肉盛盤，即完成。

材料

洋蔥        200公克

胡蘿蔔      100公克

西芹        100公克

青蒜         80公克

番茄         1顆

月桂葉       2片

水           1公升

調味料

鹽         適量

黑胡椒粒     少許

製作程序

1.洋蔥切成洋蔥圈，煎上色成為焦糖洋蔥。

2.番茄去皮、去籽，一部份切塊，另一部份切絲。

3.調味蔬菜:將一部份胡蘿蔔、西芹、青蒜、洋蔥切塊、番茄塊，和焦糖化洋蔥、月桂葉、黑胡椒粒、水一起熬煮，約30分鐘，濾出高湯備用。

4.其餘胡蘿蔔、西芹、青蒜、洋蔥切絲川燙備用。

5.將川燙後的蔬菜絲及番茄絲加入高湯續煮，以鹽調味，即可盛裝入湯碗中。

材料

菲力牛排      300公克

高麗菜          200公克

吐司                   4片

奶油                 30公克

結球萵苣        80公克

洋蔥                60公克

番茄                  1顆

調味料

鹽                    適量

黑胡椒           少許

白胡椒粉       適量

辣醬油           1大匙

製作程序

1.菲力牛排切成150公克二片，以肉槌拍薄，整型成吐司大小，醃鹽、黑胡椒粉，封保鮮膜冷藏備用。

2.高麗菜切絲加少許鹽拌勻，冷藏約15分鐘出水，礦泉水洗淨瀝乾，以鹽、胡椒、蛋黃醬調味。

3.結球萵苣用礦泉水洗淨、泡冰開水，番茄、洋蔥洗淨切半圓片，備用。

4.平底鍋加油，將牛排煎熟，加入辣醬油濃縮為醬汁備用。

5.吐司以烤麵包機烤上色，每片單面抺奶油，舖上擦乾的萵苣，加上煎好的牛排、番茄片、洋蔥片，並附上高麗菜沙拉，即完成。

材料

火腿         2片

乳酪         2片

雞蛋         6顆

鮮奶油   60cc

沙拉油   適量

奶油        15克

調味料

鹽                  適量

白胡椒粉     少許            

製作程序

1.火腿和乳酪片切成丁片。

2.全蛋打入鋼盆內，加入鹽、胡椒及鮮奶油，打勻並過濾，一份3顆，分2份。

3.平底鍋加入沙拉油，熱鍋後，加  入奶油，倒入蛋液，以木匙快速攪拌成半凝固狀。

4.將火腿、乳酪放在蛋中，由內而外捲起成弦月形或橄欖形狀，再以小火烘至內部蛋汁熟透。

材料

橄欖油   50cc

蒜頭     20g

調味蔬菜

洋蔥     80g

胡蘿蔔   80g

西芹     40g

青蒜     20g

牛絞肉   200g

月桂葉   2片

奧力岡   3g

番茄糊   80g

番茄     120g

匈牙利紅椒粉 10g

紅葡萄酒     100cc

牛骨高湯     800cc

義大利麵條     200g

巴美乳酪粉     適量

調味料

鹽       適量

白胡椒粉   適量

製作程序

1. 鍋內加入橄欖油、牛絞肉炒上色後，依序炒香蒜頭、洋蔥、胡蘿蔔、西芹、青蒜。

2. 加入月桂葉、奧力岡、番茄糊、匈牙利紅椒粉炒勻，淋上紅葡萄酒，鍋內加入牛高湯、番茄丁、煮約1小時，以鹽、胡椒調味。

3. 取一鍋子將水煮開加鹽，將義大利麵煮約10分鐘，撈起瀝乾，拌入適量橄欖油防黏著。

4. 義大利麵至於鍋中，加入肉醬拌炒均勻。

5. 呈盤，灑上巴美乳酪粉。

材料

培根   2片

洋蔥   80公克

蒜頭   10公克

西芹   20公克

青豆仁 300公克

奶油   30公克

月桂葉 2片

吐司   1片

調味料

鹽       適量

胡椒粉   適量

雞高湯   600cc

鮮奶油   60cc

製作程序

吐司去邊切正方丁，以平底鍋炒或烤箱烤成金黃色。

取一半青豆仁川燙備用。

奶油炒香培根碎，加入洋蔥炒軟後加蒜碎、西芹、及另一半青豆仁、月桂葉、雞高湯煮滾，改小火，煮至青豆仁軟，放涼。

將月桂月去除，把作法2、3的材料放入果汁機內打成漿湯，再回鍋煮滾，以鮮奶油、鹽、胡椒粉調味。

盛入湯盤，放上烤過或煎過的麵包丁做裝飾。

材料

鮮蝦            12尾

水煮蛋         1顆

萵苣             100G

檸檬             1顆

調味蔬菜

洋蔥             20G

青蒜             10G

西芹             10G

紅蘿蔔        10G

調味料

月桂葉         2片

百里香         1小匙

白胡椒粒    1小匙

蛋黃醬        100G

番茄醬          60G

辣根醬          10G

法式芥末醬 10G

檸檬汁         適量

製作程序

1. 將調味蔬菜及香料煮滾為高湯，鮮蝦去腸泥，放入煮熟，撈起冰鎮，去殼備用。

2. 萵苣切絲冰鎮備用；檸檬切角(8等份)備用。

3. 考克醬：蕃茄醬加入蛋黃醬、辣根醬、檬檬汁及芥末醬拌勻。

4. 萵苣絲舖於雞尾酒杯內，排上草蝦並以水煮蛋、檸檬角做裝飾。

材料

鱸魚       1尾

鹽          適量

白胡椒粉    適量

奶油       15公克

紅蔥頭     10公克

洋菇       60公克

白葡萄酒   80CC

馬鈴薯     200公克

巴西里       15公克

調味料

鹽         適量

白胡椒粉   適量

鮮奶油     60CC

製作程序

1.巴西里用礦泉水洗淨，取其葉子切碎，用廚房紙巾擦乾備用。

2.洋菇切片、紅蔥頭切碎，馬鈴薯切成半橄欖型泡水，

3.鱸魚去骨去皮，取腓力。

4.用Sauce鍋加入奶油，炒香紅蔥頭、洋菇，放入魚腓力，撒鹽、胡椒調味，加入白酒、魚高湯，將魚腓力煮熟後取出備用。

5.將鍋中Sauce濃縮煮至1/2，加入鮮奶油小火煮至濃稠。

6.將馬鈴薯削成橄欖型狀，水滾加鹽，煮熟，拌入奶油、白胡椒粉。

7.將煮好的sauce淋在魚肉上，並擺上煮好的馬鈴薯。

8.橄欖型馬鈴薯上面灑上少許的巴西里碎。

材料

牛臀肉    120公克

洋蔥      100公克

馬鈴薯    160公克

葛縷子      1/2t

迷迭香      1/2t

月桂葉      2片

匈牙利紅椒粉  15公克

番茄糊      50公克

番茄果粒    80公克

沙拉油      15CC

酸奶油       30公克

調味料

牛骨高湯   600CC

(或雞高湯)

鹽         適量

白胡椒粉   適量

製作程序

1. 葛縷子、迷迭香、月桂葉放入香料包。

2.牛臀肉切丁，洋蔥、番茄果粒切丁，馬鈴薯切丁後泡水備用。

3.牛臀肉以鹽、胡椒粉、匈牙利紅椒粉略醃。

4熱鍋將牛臀肉炒上色，加入洋蔥丁炒軟後加入番茄糊炒勻。

放入牛高湯及番茄粒，煮滾後改小火，燉煮約50分。

再加入馬鈴薯丁燉煮至牛肉熟透及肉軟，鹽、胡椒調味，盛盤，裝飾酸奶油。

材料

大黃瓜    600公克

鹽        適量

礦泉水    適量

調味料

酸奶油    80公克

蒔蘿草    5公克

白胡椒粉  適量

製作程序

1.大黃瓜去皮去籽，切薄片(約0.3cm)，加鹽醃漬，放保鮮盒，冷藏備用。

2.冷藏30分鐘後，以礦泉水洗去鹽份，擦乾水份。

3.加入白胡椒粉、鹽調味，拌入酸奶油、蒔蘿草調勻即完成。

材料

吐司   3片

雞蛋   2顆

牛奶   50cc

香草精 1小匙

沙拉油 30g

奶油   30g

調味料

細砂糖   10g

肉桂粉   1小匙

蜂蜜     60g

製作程序

1.白砂糖和肉桂粉混合均勻備  用。

2.將雞蛋、牛奶、香草精放入盆內混合均勻備用。

白吐司麵包去邊，對切成三角型，浸泡於第2項中。

3.沙拉油和奶油放入鍋中，將浸泡的吐司放入兩面煎上色(確定中間熟透)。

4.將吐司兩面沾上第1項，然後置於盤中即可。

附上蜂蜜沾醬。