邱彥淵-淵褕師mychef.301E雞肉清湯附蔬菜小丁 

邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

 

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

雞肉清湯附蔬菜小丁

Chicken Consommé with VegetableBrunoise

 

材料

洋蔥         140公克

雞胸肉       500公克

調味蔬菜:

洋蔥         140公克

胡蘿蔔        70公克

西芹          70公克

青蒜          70公克

 

蛋白          2

月桂葉        2

黑胡椒粒     5公克

百里香       2公克

冰塊        50公克

雞高湯      1.2公升

調味料

         適量

 

製作程序

1>洋蔥切厚片,二片(1.5公分),以乾煎至焦糖化洋蔥。

2>將4/5調味蔬菜切碎,1/5調味蔬菜切小丁(0.3公分正方丁)並殺菁,備用;雞肉剁成碎肉。

3>雞肉碎、調味蔬菜碎、蛋白、月桂葉、黑胡椒粒、百里香、冰塊拌勻。

4>倒入冷高湯內以中小火煮,邊煮邊攪拌至拌合,且材料慢慢浮起呈圓肉餅狀,加入焦糖化洋蔥,小火煮1.5~2小時成金黃色清湯。

5>濾布舖於三角濾網,將湯過濾。

6>將湯倒回乾淨湯鍋內,加入蔬菜小丁,煮熟,以鹽調味即完成。

 

 

製作說明

 

1.各種蔬菜刀工須整齊一致呈小方丁(0.3公分正方丁,brunoise)

2.材料的拌合要有冰塊。

3.調煮清湯要注意溫度,應以小火烹煮。

4.湯液應清澈無雜質且呈淡褐色,表面不可有浮油。

5.湯汁調味不可用胡椒粉。

 

 小叮嚀:

 

1.材料混合必須拌冰塊或冰冷高湯,如此煮時才不會立刻熟,才能吸附雜質,湯才會清澈。

2.煮湯時不可大火,煮至小滾則不可再攪拌,否則會影響成品的澄清度。

3.勿使用雞皮,以免油脂破壞蛋白凝結。

4.成品應呈淺茶褐色,調味時不加胡椒粉。

 

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sam

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