邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師
示範講師 邱彥淵-淵褕(ㄊㄡˊ)師(台)
雞肉清湯附蔬菜小丁
Chicken Consommé with Vegetable“Brunoise”
材料 |
洋蔥 140公克 雞胸肉 500公克 調味蔬菜: 洋蔥 140公克 胡蘿蔔 70公克 西芹 70公克 青蒜 70公克
蛋白 2顆 月桂葉 2片 黑胡椒粒 5公克 百里香 2公克 冰塊 50公克 雞高湯 1.2公升 |
調味料 |
鹽 適量
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製作程序 |
1>洋蔥切厚片,二片(約1.5公分),以乾煎至焦糖化洋蔥。 2>將4/5調味蔬菜切碎,1/5調味蔬菜切小丁(0.3公分正方丁)並殺菁,備用;雞肉剁成碎肉。 3>雞肉碎、調味蔬菜碎、蛋白、月桂葉、黑胡椒粒、百里香、冰塊拌勻。 4>倒入冷高湯內以中小火煮,邊煮邊攪拌至拌合,且材料慢慢浮起呈圓肉餅狀,加入焦糖化洋蔥,小火煮1.5~2小時成金黃色清湯。 5>濾布舖於三角濾網,將湯過濾。 6>將湯倒回乾淨湯鍋內,加入蔬菜小丁,煮熟,以鹽調味即完成。 |
製作說明:
1.各種蔬菜刀工須整齊一致呈小方丁(0.3公分正方丁,brunoise)
2.材料的拌合要有冰塊。
3.調煮清湯要注意溫度,應以小火烹煮。
4.湯液應清澈無雜質且呈淡褐色,表面不可有浮油。
5.湯汁調味不可用胡椒粉。
小叮嚀:
1.材料混合必須拌冰塊或冰冷高湯,如此煮時才不會立刻熟,才能吸附雜質,湯才會清澈。
2.煮湯時不可大火,煮至小滾則不可再攪拌,否則會影響成品的澄清度。
3.勿使用雞皮,以免油脂破壞蛋白凝結。
4.成品應呈淺茶褐色,調味時不加胡椒粉。
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