邱彥淵老師烹飪教學
邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

目前分類:西餐丙級烹調食譜 (22)

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邱彥淵-淵褕師mychef.301E煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁

邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

洋菇煎帶骨豬排附橄欖形胡蘿蔔

Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots

 

材料

帶骨豬排     2

洋菇         100公克

洋蔥          50公克

胡蘿蔔       400公克

西芹          70公克

奶油          30公克

雞骨肉汁     250CC

鮮奶油       50CC

雞高湯       300CC

白葡萄酒     60CC

調味料

         適量

白胡椒粉   適量

製作程序

1>胡蘿蔔削成5公分長橄欖形,以雞高湯煮熟,取出趁熱拌入奶油、鹽、胡椒調味備用。

2>帶骨豬排用拍肉器拍打後,以鹽、胡椒、白酒略醃,入鍋內兩面煎上色煮至豬排熟透。

3>奶油炒香洋蔥碎及洋菇片,加入雞高湯、雞骨肉汁略為縮煮,以鹽、胡椒、鮮奶油,調味煮至適量稠度。

4>豬排置於盤中,附上橄欖形胡蘿蔔,並淋上洋菇醬。

 

 

 

製作說明
1.切帶骨豬排要正確,刀工要均勻,洋菇片厚薄要一致。
2.豬排不可煎焦,成品須全熟。
3.醬汁的洋菇須炒過,色澤不可過深,且不可油水分離。
4.胡蘿蔔要呈現橄欖形並以雞高湯煮熟。

小叮嚀:
豬排要煎之前,可用擦手紙將水份吸乾。

 

 

 

 

 

 

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.301E雞肉清湯附蔬菜小丁 

邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

 

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

雞肉清湯附蔬菜小丁

Chicken Consommé with VegetableBrunoise

 

材料

洋蔥         140公克

雞胸肉       500公克

調味蔬菜:

洋蔥         140公克

胡蘿蔔        70公克

西芹          70公克

青蒜          70公克

 

蛋白          2

月桂葉        2

黑胡椒粒     5公克

百里香       2公克

冰塊        50公克

雞高湯      1.2公升

調味料

         適量

 

製作程序

1>洋蔥切厚片,二片(1.5公分),以乾煎至焦糖化洋蔥。

2>將4/5調味蔬菜切碎,1/5調味蔬菜切小丁(0.3公分正方丁)並殺菁,備用;雞肉剁成碎肉。

3>雞肉碎、調味蔬菜碎、蛋白、月桂葉、黑胡椒粒、百里香、冰塊拌勻。

4>倒入冷高湯內以中小火煮,邊煮邊攪拌至拌合,且材料慢慢浮起呈圓肉餅狀,加入焦糖化洋蔥,小火煮1.5~2小時成金黃色清湯。

5>濾布舖於三角濾網,將湯過濾。

6>將湯倒回乾淨湯鍋內,加入蔬菜小丁,煮熟,以鹽調味即完成。

 

 

製作說明

 

1.各種蔬菜刀工須整齊一致呈小方丁(0.3公分正方丁,brunoise)

2.材料的拌合要有冰塊。

3.調煮清湯要注意溫度,應以小火烹煮。

4.湯液應清澈無雜質且呈淡褐色,表面不可有浮油。

5.湯汁調味不可用胡椒粉。

 

 小叮嚀:

 

1.材料混合必須拌冰塊或冰冷高湯,如此煮時才不會立刻熟,才能吸附雜質,湯才會清澈。

2.煮湯時不可大火,煮至小滾則不可再攪拌,否則會影響成品的澄清度。

3.勿使用雞皮,以免油脂破壞蛋白凝結。

4.成品應呈淺茶褐色,調味時不加胡椒粉。

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.301E鮪魚沙拉三明治

邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

鮪魚沙拉三明治

Tuna fish salad sandwich

 

材料

吐司           4

油漬鮪魚罐   140公克/

洋蔥         100公克

西芹          10公克

酸黃瓜        50公克

             適量

白胡椒粉       適量

蛋黃醬       120公克

製作程序

1>鮪魚去油瀝乾,洋蔥、酸黃瓜切碎並擠乾水份,拌入鹽、白胡椒粉、蛋黃醬,混合均勻。

2>吐司均勻抹上鮪魚醬,再蓋上另外一片吐司,切去四邊,再對切成三角形拼成菱形,裝盤。

 

 

製作說明

 

1.材料切末要均勻,鮪魚去油瀝乾壓碎拌勻。

 

2.蛋黃醬與其他材料之比例要適當,味道要適宜。

 

3.吐司麵包不可烤過。

 

4.三明治要切邊整齊,不可擠壓變型。

 

5.三明治的組織要飽滿,內餡不可流出,不可有出油現象。

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.301D香草餡奶油泡芙

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

香草餡奶油泡芙

Cream puff with vanilla custard filling

 

材料

泡芙殼:

奶油        40公克

          80CC

         少許

低筋麵粉    55公克

全蛋          2

香草餡:

牛奶        160CC

玉米粉      15公克

細砂糖      35公克

香草精     少許

蛋黃        2

奶油        5公克

裝飾:

糖粉       適量

製作程序

泡芙殼:

1>先將2顆全蛋打散備用。

2>奶油、鹽、水放入盆中,煮滾,加入過篩低筋麵粉,以打蛋器快速拌至麵糊不黏鍋,熟成透明狀即離火。

3>分次拌入蛋液,攪拌至蛋液完全融入麵糊中。

4>將麵糊裝入擠花袋內,均勻擠於烤盤內,以上下火190℃烤約15分鐘至定形,再將烤箱溫度降至100℃燜烤約20分鐘。

香草餡:

1>牛奶、2顆蛋黃、香草精、細砂糖、玉米粉混合拌勻,隔水煮至濃稠狀,放涼,封膜冷藏備用。

2>以擠花袋將香草餡灌入泡芙殼內,灑上糖粉裝飾。

 

 

製作說明:

 

1.泡芙形狀、大小須一致,每盤各三個。

 

2.泡芙須考熟,且成金黃色澤。

 

3.餡料完成後,需置冰箱冰冷。

 

4.餡料濃稠度要適中,不可有顆粒狀。

 

5.須以擠花袋()擠餡,餡與泡芙的比例要恰當。

 

6.餡料不露出,且要撒上糖粉作裝飾。

 

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.301D紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

Beef stew in red wine with buttered egg noodle

 

材料

牛腩        500公克

洋蔥        250公克

胡蘿蔔      300公克

西芹        100公克

青蒜         80公克

月桂葉       2

百里香       1小匙

紅葡萄酒     100cc

奶油         50公克

牛骨肉汁     300cc

           1公升

雞蛋麵       90公克

調味料

         適量

白胡椒粉   少許

製作程序

1.牛腩切塊、洋蔥、胡蘿蔔、西芹切塊、青蒜切小段,加月桂葉、百里香、紅葡萄酒一同醃泡30分左右,食材過濾保留紅酒醃汁備用。

2.以奶油將牛腩塊煎上色,放入燴鍋中,煎鍋續炒香調味蔬菜,洋蔥、胡蘿蔔、西芹、青蒜,加入紅酒醃汁一起煮。

3.將炒香的調味蔬菜放入燴鍋中,加入牛骨肉汁、適量紅酒煮約1小時至牛肉軟透。

4.另一鍋煮水,水滾後加鹽,放入雞蛋麵煮熟撈起,以奶油拌炒,加入鹽、胡椒調味。

5.奶油雞蛋麵與紅酒燴牛肉盛盤,即完成。

 

 

製作說明

 

1.牛腩切大丁(2.5cm)刀工要一致,須有醃漬的動作。

2.烹調時牛腩須煎上色,注意鍋子不可冒火焰。

3.牛腩不可煎焦,要熟透,須煮至肉塊裏著濃稠的醬汁。 

4.醬汁的濃稠度要適宜。

5.麵條須用奶油炒過。

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.301D蔬菜絲清湯

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

蔬菜絲清湯

Clear vegetable soup with julienne

 

材料

洋蔥        200公克

胡蘿蔔      100公克

西芹        100公克

青蒜         80公克

番茄         1

月桂葉       2

           1公升

調味料

         適量

黑胡椒粒     少許

製作程序

1.洋蔥切成洋蔥圈,煎上色成為焦糖洋蔥。

2.番茄去皮、去籽,一部份切塊,另一部份切絲。

3.調味蔬菜:將一部份胡蘿蔔、西芹、青蒜、洋蔥切塊、番茄塊,和焦糖化洋蔥、月桂葉、黑胡椒粒、水一起熬煮,約30分鐘,濾出高湯備用。

4.其餘胡蘿蔔、西芹、青蒜、洋蔥切絲川燙備用。

5.將川燙後的蔬菜絲及番茄絲加入高湯續煮,以鹽調味,即可盛裝入湯碗中。

 

 

製作說明

 

1.蔬菜切細絲,刀工大小一致(蔬菜絲0.3×0.3×5公分)。

2.裝飾蔬菜絲數量要適當,要能見到湯底。

3.湯液須清澈無浮油。

4.烹煮時間要足夠。

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.301D薄片牛排三明治附高麗菜沙拉

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

薄片牛排三明治附高麗菜沙拉

Minute Steak Sandwich with Cabbage Salad

 

材料

菲力牛排      300公克

高麗菜          200公克

吐司                   4

奶油                 30公克

結球萵苣        80公克

洋蔥                60公克

番茄                  1

調味料

                    適量

黑胡椒           少許

白胡椒粉       適量

辣醬油           1大匙

製作程序

1.菲力牛排切成150公克二片,以肉槌拍薄,整型成吐司大小,醃鹽、黑胡椒粉,封保鮮膜冷藏備用。

2.高麗菜切絲加少許鹽拌勻,冷藏約15分鐘出水,礦泉水洗淨瀝乾,以鹽、胡椒、蛋黃醬調味。

3.結球萵苣用礦泉水洗淨、泡冰開水,番茄、洋蔥洗淨切半圓片,備用。

4.平底鍋加油,將牛排煎熟,加入辣醬油濃縮為醬汁備用。

5.吐司以烤麵包機烤上色,每片單面抺奶油,舖上擦乾的萵苣,加上煎好的牛排、番茄片、洋蔥片,並附上高麗菜沙拉,即完成。

 

 

製作說明:

 

1.高麗菜絲刀工均勻細緻。

2.牛排須拍薄,烹調不可過老。

3.此三明治以開面式呈現。

4.高麗菜沙拉應醃漬入味。

5.鍋內肉汁應淋於肉排上。

6.薄片牛排三明治不可切邊。

7.沙拉應冰涼而不可接觸三明治。

8.此為溫熱三明治需注意溫度。

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.301C火腿乳酪恩利蛋

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

火腿乳酪恩利蛋(2)

Ham and cheese omelet

 

材料

火腿         2

乳酪         2

雞蛋         6

鮮奶油   60cc

沙拉油   適量

奶油        15

調味料

                  適量

白胡椒粉     少許            

製作程序

1.火腿和乳酪片切成丁片。

2.全蛋打入鋼盆內,加入鹽、胡椒及鮮奶油,打勻並過濾,一份3顆,分2份。

3.平底鍋加入沙拉油,熱鍋後,加  入奶油,倒入蛋液,以木匙快速攪拌成半凝固狀。

4.將火腿、乳酪放在蛋中,由內而外捲起成弦月形或橄欖形狀,再以小火烘至內部蛋汁熟透。

 

 

製作說明:

 

1.火腿與乳酪的刀工大小要均勻。

2.以三顆蛋為準,蛋液內無雜質。

3.成品外形飽滿,可成弦月形或橢圓錐形。

4.火腿與乳酪須包在蛋內,不可漏出,蛋液要熟。

5.成品不可焦黃,應呈金黃色且色澤均勻,味道要適中。

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.301C義大利肉醬麵

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

義大利肉醬麵

Spaghetti with meat bolonaise

 

材料

橄欖油   50cc

蒜頭     20g

調味蔬菜

洋蔥     80g

胡蘿蔔   80g

西芹     40g

青蒜     20g

牛絞肉   200g

月桂葉   2

奧力岡   3g

番茄糊   80g

番茄     120g

匈牙利紅椒粉 10g

紅葡萄酒     100cc

牛骨高湯     800cc

義大利麵條     200g

巴美乳酪粉     適量

調味料

       適量

白胡椒粉   適量

製作程序

1. 鍋內加入橄欖油、絞肉炒上色後,依序炒香蒜頭、洋蔥、胡蘿蔔、西芹、青蒜

2. 加入月桂葉、奧力岡、番茄糊、匈牙利紅椒粉炒勻,淋上紅葡萄酒,鍋內加入牛高湯、番茄丁、煮約1小時,以鹽、胡椒調味。

3. 取一鍋子將水煮開加鹽,將義大利麵煮約10分鐘,撈起瀝乾,拌入適量橄欖油防黏著。

4. 義大利麵至於鍋中,加入肉醬拌炒均勻。

5. 呈盤,灑上巴美乳酪粉。

 

 

製作說明:

1.蔬菜刀工要一致。

2.肉必須先炒熟後才可進行後續烹調。

3.烹調肉醬時須慢火燴煮。

4.肉醬色澤為暗紅色,味道要與麵相調合,且不能過乾。

5.麵條要煮到 al dente,要有調味及亮度。

6.成品需灑上巴美乳酪粉(parmesan cheese)作裝飾。

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邱彥淵-淵褕師mychef.301C青豆仁漿湯附麵包丁

示範講師               邱彥淵-(ㄊㄡˊ)()

青豆仁漿湯附麵包丁

材料

培根   2

洋蔥   80公克

蒜頭   10公克

西芹   20公克

青豆仁 300公克

奶油   30公克

月桂葉 2

吐司   1

調味料

       適量

胡椒粉   適量

雞高湯   600cc

鮮奶油   60cc

製作程序

吐司去邊切正方丁,以平底鍋炒或烤箱烤成金黃色。

取一半青豆仁川燙備用。

奶油炒香培根碎,加入洋蔥炒軟後加蒜碎、西芹、及另一半青豆仁、月桂葉、雞高湯煮滾,改小火,煮至青豆仁軟,放涼。

將月桂月去除,把作法23的材料放入果汁機內打成漿湯,再回鍋煮滾,以鮮奶油、鹽、胡椒粉調味。

盛入湯盤,放上烤過或煎過的麵包丁做裝飾。

 

製作說明

  1. 培根及青豆仁炒香。
  2. 打漿後應回鍋加熱,有煮開的動作。
  3. 濃稠度適宜,不可有豆腥味。
  4. 成品有青豆、培根香,並呈淡褐綠或淡綠色。

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.鮮蝦盅附考克醬.jpg

示範講師               邱彥淵-ㄊㄡˊ()

鮮蝦盅附考克醬

 

材料

鮮蝦            12

水煮蛋         1

萵苣             100G

檸檬             1

調味蔬菜

洋蔥             20G

青蒜             10G

西芹             10G

紅蘿蔔        10G

 

調味料

月桂葉         2

百里香         1小匙

白胡椒粒    1小匙

蛋黃醬        100G

番茄醬          60G

辣根醬          10G

法式芥末醬 10G

檸檬汁         適量

製作程序

1. 將調味蔬菜及香料煮滾為高湯,鮮蝦去腸泥,放入煮熟,撈起冰鎮,去殼備用。

2. 萵苣切絲冰鎮備用;檸檬切角(8等份)備用。

3. 考克醬:蕃茄醬加入蛋黃醬、辣根醬、檬檬汁及芥末醬拌勻。

4. 萵苣絲舖於雞尾酒杯內,排上草蝦並以水煮蛋、檸檬角做裝飾。

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邱彥淵-淵褕師mychef.奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯.jpg

示範講師                邱彥淵-ㄊㄡˊ()

奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

 

材料

鱸魚       1

          適量

白胡椒粉    適量

奶油       15公克

紅蔥頭     10公克

洋菇       60公克

白葡萄酒   80CC

馬鈴薯     200公克

巴西里       15公克

調味料

         適量

白胡椒粉   適量

鮮奶油     60CC

製作程序

1.巴西里用礦泉水洗淨,取其葉子切碎,用廚房紙巾擦乾備用。

2.洋菇切片、紅蔥頭切碎,馬鈴薯切成半橄欖型泡水,

3.鱸魚去骨去皮,取腓力。

4.用Sauce鍋加入奶油,炒香紅蔥頭、洋菇,放入魚腓力,撒鹽、胡椒調味,加入白酒、魚高湯,將魚腓力煮熟後取出備用。

5.將鍋中Sauce濃縮煮至1/2,加入鮮奶油小火煮至濃稠。

6.將馬鈴薯削成橄欖型狀,水滾加鹽,煮熟,拌入奶油、白胡椒粉。

7.將煮好的sauce淋在魚肉上,並擺上煮好的馬鈴薯。

8.橄欖型馬鈴薯上面灑上少許的巴西里碎。

 

 

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邱彥淵-淵褕師mychef.匈牙利牛肉湯.jpg

示範講師                邱彥淵-ㄊㄡˊ ()

匈牙利牛肉湯

材料

牛臀肉    120公克

洋蔥      100公克

馬鈴薯    160公克

葛縷子      1/2t

迷迭香      1/2t

月桂葉      2

匈牙利紅椒粉  15公克

番茄糊      50公克

番茄果粒    80公克

沙拉油      15CC

酸奶油       30公克

調味料

牛骨高湯   600CC

(或雞高湯)

         適量

白胡椒粉   適量

製作程序

1. 葛縷子、迷迭香、月桂葉放入香料包。

2.牛臀肉切丁,洋蔥、番茄果粒切丁,馬鈴薯切丁後泡水備用。

3.牛臀肉以鹽、胡椒粉、匈牙利紅椒粉略醃。

4熱鍋將牛臀肉炒上色,加入洋蔥丁炒軟後加入番茄糊炒勻。

放入牛高湯及番茄粒,煮滾後改小火,燉煮約50分。

再加入馬鈴薯丁燉煮至牛肉熟透及肉軟,鹽、胡椒調味,盛盤,裝飾酸奶油。

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示範講師                邱彥淵-ㄊㄡˊ ()

蒔蘿黃瓜沙拉

材料

大黃瓜    600公克

        適量

礦泉水    適量

調味料

酸奶油    80公克

蒔蘿草    5公克

白胡椒粉  適量

製作程序

1.大黃瓜去皮去籽,切薄片(約0.3cm),加鹽醃漬,放保鮮盒,冷藏備用。

2.冷藏30分鐘後,以礦泉水洗去鹽份,擦乾水份。

3.加入白胡椒粉、鹽調味,拌入酸奶油、蒔蘿草調勻即完成。

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邱彥淵-淵褕師mychef.煎法國土司

示範講師                邱彥淵-ㄊㄡˊ ()

煎法國吐司

材料

吐司   3

雞蛋   2

牛奶   50cc

香草精 1小匙

沙拉油 30g

奶油   30g

調味料

細砂糖   10g

肉桂粉   1小匙

蜂蜜     60g

製作程序

1.白砂糖和肉桂粉混合均勻備  用。

2.將雞蛋、牛奶、香草精放入盆內混合均勻備用。

白吐司麵包去邊,對切成三角型,浸泡於第2項中。

3.沙拉油和奶油放入鍋中,將浸泡的吐司放入兩面煎上色(確定中間熟透)。

4.將吐司兩面沾上第1項,然後置於盤中即可。

附上蜂蜜沾醬。

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l  主廚沙拉附油醋汁

l  蘇格蘭羊肉湯

l  白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

l  炸蘋果圈

C360_2013-01-30-16-08-34[1]    

食材刀工要一致,擺飾搭配要雅觀,取量要適量。

萵苣要鮮脆、成品要冰冷,油醋汁調配比例(3:1)。

C360_2013-01-30-16-03-51[1]  

羊肉要先烤上色,羊肉、蔬菜刀工大小要一致,蔬菜要炒香,

材料與湯的比例要恰當,成品要有香芹碎裝飾。

C360_2013-01-30-16-02-49[1]  

全雞切割刀法要正確,切成八塊。雞塊要煎至金黃色。

奶油醬汁不可油水分離、濃稠度要適當。麵疙瘩軟硬恰當,要有奶香味。

C360_2013-01-30-16-03-03[1]

蘋果去皮切圈要厚薄一致,沾裹麵糊要完全、油溫要適當,

炸成金黃色、膨鬆不焦化、口感要酥脆,肉桂粉拌合糖的比例要恰當。

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l  德式熱馬鈴薯沙拉

l  奶油洋菇濃湯

l  匈牙利燴牛肉附奶油飯

l  烤蘋果奶酥

C360_2013-01-27-11-38-53[1]

馬鈴薯刀工要一致、熟度要恰當、沙拉要溫熱,味道要有培根及蝦荑蔥花的芳香。

C360_2013-01-27-11-39-25[1]

烹調中不可加入麵粉,濃湯稠度要適宜、色澤呈灰白色、味道要有洋菇甜及鮮奶

油香,可用脆麵包丁裝飾。

C360_2013-01-27-11-39-09[1]

 牛腩、馬鈴薯刀工大小要均勻,牛腩醬汁須煮至入味、口感要鬆軟。

C360_2013-01-27-12-06-53[1]

蘋果刀工大小厚薄一致、烤成金黃色,口感要酥脆、要有蘋果、肉桂、奶香,奶酥

要灑上糖霜並溫熱供餐。  

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l  蛋黃醬通心麵沙拉

l  蔬菜絲雞清湯

l  煎豬排附燜紫高麗菜

l  焦糖布丁

C360_2013-01-25-15-37-53[1]

C360_2013-01-26-16-14-19[1]  

湯要清澈呈茶褐色澤。

C360_2013-01-25-15-03-37[1]  

 

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l  煎火腿乳酪三明治

l  尼耍斯沙拉

l  奶油青花菜濃湯

l  乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

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換同學大展身手囉!!

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