吉食行樂-邱彥淵mychef

材料:

低筋麵粉 340g、奶油 160g、細砂糖 60g、黑糖 60g、雞蛋 2個、蘭姆酒 1T、鹽  1/4t、耐烤巧克力豆 160g

作法:

1.奶油用打蛋器攪打成乳霜狀，將混合均的糖及鹽加入攪打至泛白。

2.將雞蛋及蘭姆酒分4~5次加入拌勻。

3.將過篩的粉類分兩次加入拌勻，使用刮刀或手按壓的方式混合成團狀，最後將巧克力豆加入混合均勻。

4.用手直接將小麵糰壓扁(約0.5cm)或用保鮮膜包裹麵團，整成圓形放入冷凍至少2~3小時冰硬，取出切成厚約0.5cm。

5.放入預熱到160^oC的烤箱中烘烤約15分鐘，烤好移到鐵網架上放涼即可。

今日客座主廚母女檔-Mona&Lisa

機會難得來張大合照吧!!

製作派皮

Mona媽媽親切又可愛

準備進烤箱囉!!

舖上蛋白霜

道地的美式甜點完成囉

宜蘭、羅東社區大學                 102年上學期課程表

授課講師:張文智老師

上課時間:每週六9:00-12:00(3小時)

上課地點:宜蘭縣羅東鎮純精路二段118號

連絡方式:0922-330326、03-9568686

課程費用:4堂課，共4000元整(含材料費)

                (採小班制教學，8-10人報名額滿即開課)

課程內容

第一週  半熟乳酪、雪花糕

第二週  布里杯、紐約起司條

第三週  北海道蛋糕、布朗尼

第四週  日式千層蛋糕、帕瑪森起司條

奶油蔬菜濃湯

材料:

洋蔥丁  50g、洋芹丁  50g、胡蘿蔔丁  15g、高麗菜丁   30g、橄欖油  適量、奶油  適量、月桂葉  1片、水  1000cc、 低筋麵粉  180g、玉米醬  適量

調味料:

鹽、雞精粉適量、鮮奶油、鮮奶各100cc

作法:

1.取一只湯鍋加入橄欖油、奶油、月桂葉，略炒。

2.依序加入洋蔥丁、胡蘿蔔丁、洋芹丁、高麗菜丁炒軟，加入500cc水煮約10分鐘。

3.剩餘500cc水加入鹽、雞精粉、麵粉拌勻後，緩緩加入(作法2)，改中小火煮滾後，加入玉米醬、鮮奶油、鮮奶即可。

紅酒香料羊排

材料:

羊排  6片、迷迭香  5g、碎大蒜  5g、碎紅蔥  15g、橄欖油  15g、奶油  適量、水  適量、紅酒  120g

調味料:

雞骨肉汁  適量、鹽和胡椒  適量、雞精粉  適量

作法:

1.將羊排先用肉槌輕輕打薄。

2.加上鹽、胡椒、迷迭香、碎大蒜及橄欖油醃拌約30分鐘。

3.用橄欖油將羊排煎至八、九分熟，取出備用。

4.將奶油、紅蔥頭加入鍋中，加上迷迭香及紅酒濃縮至一半時，加入雞骨肉汁濃縮至所需的濃度即可。

5.加入鹽、胡椒、雞精粉調味再加入奶油混合均勻即是羊排沾醬。

l  主廚沙拉附油醋汁

l  蘇格蘭羊肉湯

l  白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

l  炸蘋果圈

食材刀工要一致，擺飾搭配要雅觀，取量要適量。

萵苣要鮮脆、成品要冰冷，油醋汁調配比例(3:1)。

羊肉要先烤上色，羊肉、蔬菜刀工大小要一致，蔬菜要炒香，

材料與湯的比例要恰當，成品要有香芹碎裝飾。

全雞切割刀法要正確，切成八塊。雞塊要煎至金黃色。

奶油醬汁不可油水分離、濃稠度要適當。麵疙瘩軟硬恰當，要有奶香味。

蘋果去皮切圈要厚薄一致，沾裹麵糊要完全、油溫要適當，

炸成金黃色、膨鬆不焦化、口感要酥脆，肉桂粉拌合糖的比例要恰當。

l  德式熱馬鈴薯沙拉

l  奶油洋菇濃湯

l  匈牙利燴牛肉附奶油飯

l  烤蘋果奶酥

馬鈴薯刀工要一致、熟度要恰當、沙拉要溫熱，味道要有培根及蝦荑蔥花的芳香。

烹調中不可加入麵粉，濃湯稠度要適宜、色澤呈灰白色、味道要有洋菇甜及鮮奶

油香，可用脆麵包丁裝飾。

 牛腩、馬鈴薯刀工大小要均勻，牛腩醬汁須煮至入味、口感要鬆軟。

蘋果刀工大小厚薄一致、烤成金黃色，口感要酥脆、要有蘋果、肉桂、奶香，奶酥

要灑上糖霜並溫熱供餐。  

l  蛋黃醬通心麵沙拉

l  蔬菜絲雞清湯

l  煎豬排附燜紫高麗菜

l  焦糖布丁

湯要清澈呈茶褐色澤。